В данной статье представлены данные распространения гельминтозов лошадей в Оймяконском улусе, проведены послеубойный осмотр туш и органов жеребят, а также органолептические, физико-химические, микробиологические исследования мяса жеребят слабо- и сильноинвазированных гельминтами в сравнительном аспекте. По результатам органолептических исседований мясо от слабоинвазированных жеребят соответствует требованиям ГОСТ -7269-79, ГОСТ 32225-2013 и может употребляться в качестве пищи без ограничений. Мясо от сильноинвазированных животных отличается по органолептическим показателям от слабоинвазированных. Мясо имеет корочку подсыхания туши красного цвета, складчатая, слегка влажная, мышцы на разрезе влажные, но не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, выраженно красного цвета. Консистенция мышц плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно. Запах мяса специфический, свойственный мясу жеребят. Жир мягкий, слегка липкий, желтоватого цвета. Бульон мутный, с хлопьями. Физико-химические исследования показали, что пробы мяса слабоинвазированных жеребят соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТа Р-51478-99, ГОСТа-23392-78. При сравнительной оценке мяса слабоинвазированных и сильноинвазированных установили следующие показатели: реакция на пероксидазу - "положительная", содержание аминоаммиачного азота - 0,84, рН -5,8. При добавлении раствора сернокислой меди в исследуемый бульон отмечено появление незначительных хлопьев сохранением прозрачности бульона - реакция "сомнительная". У сильноинвазированных жеребят качество мяса не соответствует ГОСТу: реакция на пероксидазу - "отрицательная", реакция с сернокислой медью - сомнительная, мясной бульон мутный, с хлопьями; содержание аминоаммиачного азота - 1,4, рН - 6,2. Результаты микробиологических исследований мяса слабоинвазированных жеребят соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ-32031-2012, ГОСТ-10444.15-94. Обнаруженные в мясе сильноинвазированных жеребят БГКП (колиформы) и КМАФАнМ (колиформы) - 8*103, свидетельствуют о том, что мясо, полученное от сильноинвазированных жеребят по микробиологическим показателям, установленным нормам не соответствует. Таким образом, показатели мяса слабоинвазированных жеребят соответствуют свежему, доброкачественному мясу, а мясо сильноинвазированных жеребят рекомендуется использовать в пищу после промышленной переработки.
This article presents data on the spread of horse helminth infestations in the Oymyakonsky region, postmortem examination of carcasses and organs of foals, as well as organoleptic, physical and chemical, microbiological studies of meat of foals slightly and strongly infested with helminths in a comparative aspect. According to the results of organoleptic studies of meat from weakly invaded foals meet the requirements of GOST -7269-79, GOST 32225-2013 and can be consumed as food without restrictions. Meat from heavily invaded animals differs from weakly invaded animals in organoleptic indicators. The meat has a red crust of dried carcass, folded, slightly moist, the muscles on the cut are moist, but don't leave a damp spot on the filter paper, expressed red color. The consistency of the muscle is tight, elastic, the dimple formed by pressing with the finger is slowly smoothed out. The smell of the meat is peculiar to that of foals. The fat is soft, slightly sticky and yellowish. The broth is cloudy, with flakes. Physico-chemical investigations showed that meat samples from weakly invaded foals meet the requirements of normative documents GOST R-51478-99, GOST-23392-78. During the comparative evaluation of the meat of weakly invaded and heavily invaded, the following indicators were established: peroxidase reaction - "positive", aminoammonia nitrogen content - 0.84, pH - 5.8. When adding copper sulfate solution to the broth under study, insignificant flakes appeared, while maintaining broth transparency - the reaction is "doubtful". In heavily invaded foals, meat quality does not meet GOST: peroxidase reaction is "negative", reaction with copper sulfate is dubious, meat broth is turbid, with flakes; aminoammoniacal nitrogen content is 1.4, pH - 6.2. The results of microbiological investigations of the meat of weakly invaded foals meet the requirements of normative documents GOST-32031-2012, GOST-10444.15-94. Detected in the meat of heavily invaded foals BSCP (coliforms), KMAFANM (coliforms) - 8*103, indicating that the meat obtained from heavily invaded foals on microbiological indicators, the established standards do not correspond. Consequently, the indicators of meat of weakly invaded foals correspond to fresh, good-quality meat, and the meat of heavily invaded foals is recommended for use in food after industrial processing.
