В представленной научной статье проводится комплексный анализ влияния физиологического состояния крупного рогатого скота (КРС) в предубойный период на результаты ветеринарно-санитарной экспертизы и качественные показатели мясной продукции. Авторами подчеркивается, что такие ключевые этапы, как транспортировка, предубойное содержание, голодная выдержка и связанные с ними стрессовые факторы, провоцируют развитие у животных патологических состояний, включая утомление, истощение и дегидратацию. Эти состояния напрямую воздействуют на биохимические процессы в мышечной ткани, что впоследствии детерминирует органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики мяса. Особое внимание в работе уделено методологии предубойного осмотра, включающей оценку общего состояния, упитанности, наличия клинических признаков заболеваний, а также маркеров стресса и утомления. Центральное место в исследовании отводится анализу причинно-следственных связей между нарушением гомеостаза перед убоем и возникновением пороков мяса, в частности, синдрома DFD (Темный, твердый, сухой). Подробно рассмотрен патогенез формирования DFD-мяса, обусловленный истощением запасов гликогена на фоне хронического стресса, что приводит к аномально высокому конечному pH. Это, в свою очередь, обуславливает темный цвет, плотную консистенцию, пониженную сочность и сокращенный срок хранения продукции из-за ускоренной микробиологической порчи. На основании проведенного анализа делается вывод о критической важности комплексного подхода к ветеринарно-санитарной оценке, выходящего за рамки формального осмотра. Автор обосновывает необходимость неукоснительного соблюдения зоогигиенических и ветеринарно-санитарных норм на всех этапах предубойного периода. Соблюдение регламентированной продолжительности транспортировки и голодной выдержки, обеспечение адекватного отдыха и доступа к воде позиционируются как ключевые меры, позволяющие минимизировать экономические потери и гарантировать выпуск мясной продукции, соответствующей требованиям пищевой безопасности.
This scientific article provides a comprehensive analysis of the influence of the physiological state of cattle (CC) during the pre-slaughter period on the results of veterinary and sanitary examination and the quality indicators of meat products. The authors emphasize that key stages such as transportation, pre-slaughter housing, fasting, and associated stress factors provoke the development of pathological conditions in animals, including fatigue, exhaustion, and dehydration. These conditions directly affect biochemical processes in muscle tissue, which subsequently determine the organoleptic, physico-chemical, and microbiological characteristics of meat. Special attention is given to the methodology of pre-slaughter inspection, which includes assessing the general condition, fatness, presence of clinical signs of diseases, as well as markers of stress and fatigue. The central focus of the study is the analysis of cause-and-effect relationships between homeostasis disruption prior to slaughter and the occurrence of meat defects, particularly the DFD syndrome (Dark, Firm, Dry). The pathogenesis of DFD meat formation is examined in detail, which is caused by glycogen depletion against the background of chronic stress, leading to an abnormally high final pH. This, in turn, results in a dark color, firm texture, reduced juiciness, and a shortened shelf life of the product due to accelerated microbiological spoilage. Based on the analysis, a conclusion is drawn about the critical importance of an integrated approach to veterinary and sanitary assessment that goes beyond a formal inspection. The author justifies the necessity of strictly adhering to zoohygienic and veterinary-sanitary standards at all stages of the pre-slaughter period. Compliance with the regulated duration of transportation and fasting, ensuring adequate rest and access to water are presented as key measures that help minimize economic losses and guarantee the production of meat products that meet food safety requirements.
