Подбор оптимальной дозы комбинированной закваски Selection of the optimum dose of combined starter

Белок, полученный термокальциевой коагуляцией молока, обладает низкой кислотностью и максимально минерализован кальцием. Под влиянием высокой температуры кальций связывается с казеином, формируя легкоусвояемое соединение кальция с фосфором. Протеолиз белков под воздействием молочнокислых бактерий способствует обогащению продукта пептидами и аминокислотами, продуктами своей жизнедеятельности. Активность развития бактерий в молоке зависит от многих факторов, но доза вносимой закваски является наиболее важным. С одной стороны, она должна обеспечивать оптимальную продолжительность сквашивания молока. Продолжительное сквашивание молока повышает риски развития посторонней микрофлоры в продукте. С другой стороны, быть экономически оправданной. В статье приведены данные по изучению возможности обогащения кальцинированного творога пробиотическими бактериями Bifidumlongum и Lactobacillus plantarum . Обогащение предлагается проводить ферментацией белковой массы 4% комбинированной закваской. В результате проведенных исследований установлено, что ферментирование белковой массы в течение 4 часов позволяет достичь требуемый уровень содержания пробиотических бактерий в твороге. The protein obtained by thermocalcium coagulation of milk has low acidity and is maximally mineralized with calcium. Under the influence of high temperature, calcium binds to casein, forming an easily digestible calcium-phosphorus compound. Under the influence of lactic acid bacteria, proteolysis of proteins contributes to the enrichment of the product with peptides and amino acids, products of its vital activity. The activity of bacterial development in milk depends on many factors, but the dose of the introduced starter is the most important. On the one hand, it should ensure the optimal duration of milk fermentation. Prolonged fermentation of milk increases the risk of the development of extraneous microflora in the product. On the other hand, it should be economically justified. The article presents data on the study of the possibility of enriching calcined cottage cheese with probiotic bacteria Bifidum longum and Lactobacillus plantarum . Enrichment is proposed to be carried out by fermentation of the protein mass with 4% combined sourdough. As a result of the research, it was found that the fermentation of the protein mass for 4 hours makes it possible to achieve the required level of probiotic bacteria in the curd.