В данной работе рассмотрена технология су-вид из оленины в условиях Якутии. Изучены пищевая ценность и органолептические показатели оленины, определены выход жилованного мяса, получены порционные полуфабрикаты, проведен подбор сухих приправ и пряностей для маринования, упаковывание продукта с маринадом в вакуумный пакет, приготовление в вакууме при температуре 65-700С 3 часа, интенсивное замораживание полуфабрикатов высокой степени готовности в вакуумных пакетах, дефростация в холодильной камере 6-8 часов с последующей жаркой.
This article examines the sous-vide technology for venison cooking in Yakutia. The nutritional value and organoleptic properties of venison were studied, the yield of trimmed meat was determined, portioned semi-finished products were produced, dry seasonings and spices for marinating were selected, the product with marinade was packaged in a vacuum bag, cooked in a vacuum at a temperature of 65-70 °C for 3 hours, intensively frozen at a high degree of readiness of the semi-finished products in vacuum bags, defrosted in a refrigerator for 6-8 hours, followed by frying.
