Проведены исследования качества мясного сырья (оленина) и, экспериментальные исследования мясных полуфабрикатов с добавлением бурых морских водорослей (ламинария дальневосточная) и с добавлением соков брусники и яблока. В результате исследования впервые в условиях Республики Саха (Якутия) получены опытные образцы мясных полуфабрикатов из оленины с добавлением бурых морских водорослей и с добавлением соков брусники и яблока, как сбалансированный источник насыщения организма минеральными веществами, микроэлементами и витаминами. А также исследована антиоксидантная активность. Разработан проект Технических условий и технологических инструкций на производство полуфабрикатов мясных из оленины (ТУ 10.13.14-012-00497207-2024 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие из оленины). Мясо получено от здоровых животных, что подтверждается хорошими органолептическими показателями туши, отсутствием в мазках патогенных микробов, имеет положительную реакцию на пероксидазу и отрицательную с сернокислой медью и величину рН в пределах 5,6-6,2. По результатам органолептических исследований оленины можно сделать заключение о свежести мяса: мышцы на разрезе слегка влажные, цвет свойственный данному виду мяса: для оленины - от светло-красного до темно-красного, имеет плотную, упругую консистенцию, запах свойственный свежему доброкачественному мясу. Физико-химические показатели котлет "Оленьи": массовая доля белка - 12%, жира - 20%, крахмала - 4%. Содержание в 100 г ламинария дальневосточной: альгиновая кислота - 1г., йод 791 мкг., фукоидан, ламинарин, маннит, хром, медь, железо, ванадий, селен, кремний, цинк, кальций, магний, клетчатка, растительные стерины, хлорофилл, витамины (А, В1, В2, В12, С, D).
Studies of the quality of meat raw materials (venison) and experimental studies of semi-finished meat products with the addition of brown seaweed (Far Eastern kelp) and with the addition of cowberry and apple juices have been conducted. As a result of the study, for the first time in the Republic of Sakha (Yakutia), experimental samples of semi-finished meat products from venison with the addition of brown seaweed and with the addition of cowberry and apple juices were obtained as a balanced source of saturation of the body with minerals, trace elements and vitamins. Antioxidant activity has also been studied. A draft of Technical specifications and technological instructions for the production of semi-finished meat products from venison (TU 10.13.14-012-00497207-2024 Semi-finished meat and meat-containing products from venison). The meat was obtained from healthy animals, which is confirmed by the good organoleptic characteristics of the carcass, the absence of pathogenic microbes in the smears, has a positive reaction to peroxidase and a negative reaction with copper sulfate and a pH value in the range of 5.6-6.2. According to the results of organoleptic studies of venison, it is possible to draw a conclusion about the freshness of the meat: the muscles on the section are slightly moist, the color is characteristic of this type of meat.: For venison, it ranges from light red to dark red, has a dense, elastic consistency, and a smell characteristic of fresh, high-quality meat. Physico-chemical parameters of "Reindeer" cutlets: mass fraction of protein - 12%, fat - 20%, starch - 4%. Content in 100 g of Far Eastern kelp: alginic acid - 1g., iodine 791 mcg., fucoidan, laminarin, mannitol, chromium, copper, iron, vanadium, selenium, silicon, zinc, calcium, magnesium, fiber, plant sterols, chlorophyll, vitamins (A, B1, B2, B12, C, D).
